9:45 pm - Çarşamba Ağustos 27, 2014

En Bilinen Tahıl Unsurlarının Muhteviyatı Ve Bunların Başlıca Türevleri Nelerdir?

Pazartesi, 25 Şubat 2013, 16:06 | Genel Sağlık | 0 Comment | Read 346 Times
by admin

Hiç şüphesiz buğday en fazla kullanılan tahıllar. Buğday unu, ekmek, makarna, bisküvi, kraker, tatlı ve tuzlu turtalar vb. yapımında kullanılır. «Yumuşak taneli» ve sert taneliler olmak üzere çeşitleri vardır. Yumuşak tanelilerden, öğütme işlemiyle, ekmek, taze hamur, bazı tatlıların yapımında, evde vb.’de kullanılan normal «un» elde edilir. Sert tanelilerden elde edilen «kepek», kuru hamur, özel hamurlar (sebzeli, etli vb.) ve krakerlerin yapımında kullanılır. Kepek ayrıldıktan sonra katı tanelilerden kalan artığın öğütülmesiyle «kepekli hamur» denen ikinci kalite hamurun hazırlanmasında kullanılan kepekli un elde edilir. Doğal haldeki buğday ununun muhteviyatı, daha önce de belirttiğimiz gibi oldukça zengindir: Ancak gittikçe daha arıtılmış ürünler kullanma isteği sonucunda, pek fakir bir un olmakla birlikte günümüzde en fazla kullanılan beyaz un üretilmiştir. Öğütülmüş buğdaydan elde edilen un veya kepek yüzdesi, «kalburdan geçirme» işlemine tabi tutulur. Kalburdan geçirme derecesine göre un şu şekilde sınıflandırılır:
OO Un: Pratikte kepek ve tohumdan arıtılmış un;
0 un: çok düşük bir kepek yüzdesi içerir;
1 no. un: % 20 kepek içerir;
2 no. kepek: % 30 kepek içerir;
entegre un: kepek ve tohumdan ayrılmamış veya yalnız kepekten ayrılmamış un.
Bu arada kepeğin undan ayrılması, gerçekte bir zarar oluşturur: Nitekim insan tarafından sindirilmemekle birlikte kepek bağırsakların iyi işlemesi için gerekli bir maddedir. Günlük beslenmemizde kepeğin bulunmaması hâli, kısmen de olsa uygarlık hastalıklarının yayılmasında önemli bir nedendir: Bağırsak hastalıkları (kolite bağlı kabızlık) dışında, bağırsakların çalışmasıyla aralarında zor ilişki kurulabilen damar sertliği veya şeker gibi diğer hastalıklar da ortaya çıkabilir. Bundan başka kepeğin çıkarılması, unun vitamin ve mineral değerinde köklü bir azalmaya sebebiyet verir.
Aynı şekilde tohumun atılması da unun besleyici değerini yükseltmez. Çünkü tohum içinde vitaminler (A ve E) ile karotenlerin hemen tamamı bulunur. Buna rağmen bunun çıkarılması gereklidir. Çünkü un, muhafaza edilmek için yapılmıştır ve kuvvetli yağ miktarı onu bozulmasına yol açar. Un ve kepek, gerçekte
birbirlerinden çok farklı değildir: Kepekte biraz daha yüksek miktarda protein vardır; ancak birleşimin niteliğiyle bağıntılı protein miktarı önemlidir: Protein miktarı ne kadar yüksekse birleşim o kadar yumuşak ve esnek olur. Önceden de söylendiği gibi un, beslenmemizin temel öğesi olan ekmek yapımında kullanılır: Elenme derecesi değişik unlardan yararlanılabilir ve ekmeğin muhteviyatı kullanılan una göre değişiklik gösterir.
Basit beyaz ekmek, şeker içerir (nişasta şekli altında). Nitekim proteinlerin (orta miktarda) düşük bir biyolojik değeri vardır. Daha önce de belirttiğimiz gibi diğer tahılların proteiniyle birleşmiş olsalar daha fazla bir değere sahip olurlardı. Ancak bu, bizim normal beslenmemizde pek ender vuku bulmaktadır. Beyaz ekmekte kalsiyum, demir ve B grubu vitaminler azdır; buna karşılık fosfor miktarı yüksektir. Ancak bu olumlu bir durum değildir. Çünkü fosfor, iyice emilmek ve kullanılmak için kalsiyumla dengeli miktarlarda bulunmalıdır. Ekmeğin fosforu, kalsiyum ve demiri bağlayan özel bir şekil içinde bulunduğu için emilmeyi engelleyerek ekmeği kalsiyum ve demirden yoksun bir hâle getirir. Entegre ekmek, fosforla ilgili olarak aynı kusuru oluşturur. Ancak B grubu vitaminleri ve özellikle değerli selüloz bakımından çok daha zengindir. Taze ekmek zor sindirilir, durmuş ekmeğin sindirimi daha kolaydır. Bisküviler ve krakerler, 00 un veya kepek unu, maya ve yağlardan yapılır. Ekmekten daha kolay sindirilir, daha fazla protein içerirler, ancak kalorileri daha yüksektir. Bu durumda zayıflama rejimlerinde kullanılmaları pek elverişli sayılmaz. Bisküvilerin ise muhteviyatı tamamen değişiktir. Çok yağlı olmadıkları takdirde sindirimleri genellikle çok kolaydır.
Buğdaydan elde edilen çok önemli bir başka besin, iri taneli kepek unundan yapılması gereken makarnadır. Makarnanın muhteviyatı, şekil ve kökenine göre dar sınırlar içinde değişiklik gösterir. Yumurtalı makarnada, yasaya göre 1 kg kepek ununa karşılık 4 yumurta (veya 200 gr yumurta) bulunmalıdır. Glütenli makarna, hamura biraz fazla miktarda katı glüten eklenerek yapılır. Yüksek protein miktarı nedeniyle çocuklara uygun bir makarna olarak kabul edilir. Fakat biyolojik değeri daima ılımlıdır. Normal makarnaya göre karbonhidrat (şeker) yüzdesi miktarında azalma olması nedeniyle şeker hastalarına pek yararlı değildir. Ekmek gibi makarna da, nişastası bol bir besindir. Hatta görünüşte nişasta miktarı ekmekten de daha boldur. Bununla birlikte ekmek” halka kullanılmaya hazır şekilde sunulmakta, halbuki makarna, tüketilmeden önce pişirilmelidir. Bu arada ağırlığa göre, çiğ makarnanın ve pişmiş makarnanın muhteviyatı çok farklıdır.
Bu olay, makarnanın hacminin, su emerek 3 defa artmasına bağlıdır. Ancak pişme suyuna geçen belli miktar nişasta, protein, yağ miktarındaki kayıp da etki eder. Bundan başka % 0,4’den 0,2’ye geçen bir B, vitaminini, fosfor ve selüloz kaybı da söz konusudur. Nişasta bakımından çok zengin (buğdaydan da fazla) ve diğer beslenme esasları bakımından çok fakir olan pirinç de, çok fazla kullanılan bir tahıldır. Vitaminler pek az miktarda mevcuttur, yağ ise hiç yoktur. Yine «her ne pahasına olursa olsun berraklık hastalığı», zaten fakir bir besin olan pirince birtakım zararlar verir. Nitekim az miktarda vitamin ve mineralleri olan «esmer pirinç», temizlenme (temizlenme ve parlama) işlemleri sırasında büyük ölçüde bunlardan da arınır.
Bu maddeler en son olarak, proteinler yağlar ve nişastalarda da bir azalmaya yol açan suda yıkama ve pişme işlemi sırasında bir defa daha yok olurlar. Bu durumda yukarıda sözünü ettiğimiz makarnada da olduğu gibi pirinç de pişme sırasında beslenme değerinden büyük ölçüde yitirmektedir. Ancak tablodan belirtilen veriler, orta değerlerdir. Çünkü pişme sırasında pirincin, niteliğine göre ağırlığı ve hacmi artar. Pirincin temizlenmesi sırasında vitamin ve minerallerin büyük ölçüde yok olmasının önüne geçmek için (bizim için pek önemli olmayan, ancak beslenme temeli pirince dayanan uluslar için büyük önem oluşturan bir olay) özel bir işleme başvurulmaktadır. Taneyi çeviren kabuğun vitamin ve mineralleri, tanenin içine girmeye zorlanır. Elde edilen ürün, işleme girmemiş pirincin demiri ve B kompleksinden 2-4 defa daha fazla vitamin içerir.
Batı mutfağında pirincin pratik olarak pek türevi yoktur. Çünkü pirinç unu pek az kullanılmakta ya da hiç kullanılmamaktadır.
Bir tahıl çeşidi olan mısır, sarı ve beyaz olmak üzere ikiye ayrılır. Aralarındaki yegâne fark, beyaz mısırda bulunmamasına karşılık sarı mısırın karoten (veya A pro vitamini, her karon molekülü ikiye ayrılarak iki A vitamini molekülü ortaya çıkarır) bakımından zengin olmasıdır. Mısır tanesi nişasta bakımından çok zengindir (% 74,5). Selüloz orta derecededir (% 2,2). % 8,7 protein içermesine karşılık biyolojik değerleri çok düşüktür. Yağ miktarı % 2,7’dir. Minarelerden fosfor bakımından zengindir. Buna karşılık demir orta miktardadır. Kalsiyum ve magnezyum çok düşük değerdedir. B grubu vitaminlerin miktarı yeterlidir. Mısır ununda pratik olarak sadece nişasta bulunur. Sonuçta mısır unu, tanesinden çok daha fakir bir besindir.
Batı mutfağında az yaygın olan diğer iki tahıl çavdar ve yulaftır. Çavdar, pratik olarak sadece un şekli altında kullanılır. Siyahımsı, tadı buruk, gerek tek başına gerek buğday unuyla karıştırılarak (daha sık) yapılan bir ekmeğin imalatında kullanılır. Bu ekmek, birkaç gün muhafaza edilir ve yüksek kepek miktarı bakımından çok değerlidir. Çavdar unu (sadece nişasta bakımından zengin) fakir bir undur. Buna karşılık yulaf, aktif esaslar bakımından en zengin tahıldır; Protein (% 12,1), yağlar (% 8,1), kalsiyum (% 55,3 mg), nişasta miktarı (% 70-73) ve aynı şekilde B kompleksi vitaminleri tahılların ortalama değerleri üzerinde dolaşır. Özellikle tane şeklinde kullanılan çavdardan pek ender olarak ekmek (buğday unuyla karıştırılarak) yapılır. Son olarak karşımıza çıkan arpanın iki şekli mevcuttur; Maya yapımında kullanılan yumuşak arpa ve temizlendikten sonra çorba ve benzeri yerlerde kullanılan sert arpa. Mayanın önemli ve çok sayıda yararları (bira yapımında, ekmek yapımında, pastanelerde, çocuklar için imal edilen birçok üründe vb.) nedeniyle yumuşak arpa şüphesiz daha yaygındır. Arpa mayasının, «kuvvetlendirici» bir besin olduğu ileri sürülür. Ancak bunun belirli nedenleri yoktur; çünkü muhteviyatı oldukça fakirdir. Bununla birlikte üretimi sırasında proteinlerinin % 30’u ve önemli miktarda nişasta, temel unsurlarına (aminoasidler ve glikoz) ayrılır. Bu şekilde maya iyice sindirilebilir ve (hiç olmazsa kısmen) hemen kullanılabilir hâle gelir. Az yaygın olan temizlenmiş katı arpa, nişasta bakımından zengindir. Ancak diğer besleyici maddelerden yoksundur.

Eğitim Arşiv

16 views

Leave a reply